Thursday, 4 May, 2006



a tavola
In India si mangia con le mani, per avere anche un rapporto tattile con il cibo: toccando il cibo, infatti, si sente la temperatura e il grado di cottura. Il boccone è preparato e portato alla bocca con la mano destra, abbassando la testa, mentre con la sinistra si aggiunge altro cibo nel piatto, si versa l’acqua nel bicchiere; ogni boccone inoltre va preparato mescolando i vari componenti e, in questo, le dita sono molto più sensibili di una forchetta.

In India si mangia seduti per terra, ma nonostante queste abitudini, il cibo è trattato con molto rispetto: non lo si tocca senza essersi lavati le mani, non lo si avvicina con le scarpe ai piedi e quando ci si siede a mangiare per terra, gli si dedica attenzione. Non si parla mentre si mangia e non si interrompe il pasto per fare qualcos’altro. Il pasto non è suddiviso in portate, ma è costituito da un piatto unico: cibi e salse vengono disposti tutto intorno al piatto, mentre nel mezzo si mette un mucchietto di riso o di pane.

le spezie
La magia della cucina indiana è tutta nelle spezie: una semplice patata, infatti, può cambiare colore, gusto, forma, presentandosi ogni volta diversa. Per esempio, cucinata con olio, sale e semi di cumino, diventa un semplice ma gustoso Aloo Zeera; invece con l’aggiunta di un po’ di pomodoro fresco, cambia completamente sapore. Si usano molto la cipolla e l’aglio, eppure i piatti non sono pesanti: un sapiente accostamento di spezie li rende digeribili.
Invece nei fritti, per esempio, mettono un pizzico di ajoain, che è digestivo e riduce la pesantezza del fritto. Molte spezie sono digestive, altre regolano la funzione epatica, altre ancora hanno proprietà disinfettanti o tonificanti, quindi tutte trovano il loro posto adatto nell’alimentazione quotidiana: la donna, che è responsabile del benessere della famiglia, conosce le proprietà dei vari alimenti e ogni giorno prepara cibi adatti alle esigenze, all’età e allo stato di salute di ciascuno dei componenti della famiglia. Provvedere all’alimentazione significa molto di più che sfamare e soddisfare il palato.
Nel preparare le spezie, queste diventano scure se vengono frittele spezie in polvere, se non sono ben cotte, non sono digeribili e producono un effetto sabbioso sotto i denti.

i legumi
In India la maggior parte della popolazione è vegetariana: per questo motivo, i legumi sono un elemento importante della dieta quotidiana.Infatti, non c’è pasto che non contenga almeno un piatto di lenticchie, ceci o fagioli. Il più diffuso è il dal, che accompagna di norma il riso o chapati (gallette di miglio e grano): è una crema di lenticchie ben cotte, e può essere insaporito con spezie a aromi nelle più varie combinazioni. In India esistono decine di tipi di lenticchie diverse, di vari colori.

pane e papad
In India si trova una grande varietà di pane, preparato con varie farine e cucinato in diversi modi: i più diffusi sono il chapati e il paratha.
Poi c’è anche il naam, fatto con farina di grano tenero che si cuoce nel tandoor: è diffuso soprattutto nel centro-nord. Il rotti, invece, con farina di grano rosso o di mais, si cuoce sempre nel tandoor, ma direttamente sulla fiamma ed è diffuso in tutto il nord. Il puri, di farina di grano tenero, viene fritto ed è conosciuto in tutta l’India.

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BAINGAN PARKORA
(Frittelle di melanzane)

Ingredienti (per 4 persone):
1 grossa melanzana
mezzo limone
1 pezzetto di zenzero come una nocciola
4 spicchi d’aglio
1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere
olio di arachidi
sale

Per la pastella:
300 g di farina di ceci
1 cucchiaino di semi di cumino

Preparazione
Cottura: 30 minuti
Tagliare le melanzane a rondelle di circa 3-5 mm e metterle a bagno in acqua salata.
Nel frattempo, raschiare e lavare lo zenzero, tagliarlo a pezzetti e metterlo nel frullatore con l’aglio spezzettato, mezza tazza d’acqua tiepida, il succo del limone, un cucchiaino di sale, il peperoncino. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Versare in una terrina tre tazze di acqua tiepida, i semi del cumino, tre cucchiaini di sale e la farina di ceci.
Impastare bene fino ad ottenere una pastella omogenea e di media densità.
Lasciar riposare per dieci minuti circa.
Sgocciolare le melanzane e asciugarle bene. Passare su entrambi i lati di ogni fetta il composto di spezie frullato, accatastando a mano a mano le fette una sull’altra.
Lasciar riposare circa 10 minuti.
Riempire il kadahi per circa ¾ con l’olio di arachidi, quando l’olio inizia a fumare, abbassare la fiamma: la temperatura dell’olio dovrà restare costante.
Passare singolarmente le fette di melanzana nella pastella e friggerle.
Quando emergeranno in superficie, con un grosso cucchiaio o con la schiumarola, ricoprirle più volte con un po’ di olio bollente; subito le frittelle cominceranno a gonfiarsi.
Quando risulteranno ben dorate, toglierle dall’olio.
Servirle calde e accompagnarle a piacere con del chutrey o salsa di pomodoro.

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ed infine una favola per digerire meglio (a voi ricercare la morale): La lepre ed il leone

C'era una volta in una foresta profonda un leone, che terrorizzava tutti gli animali perché li uccideva non per fame ma per fare loro del male. Gli animali, stanchi della situazione, si riunirono per vedere se riuscivano a fare qualcosa per cambiare il tutto. Andarono dal leone, gli si inchinarono e gli dissero: "O potente leone, tu ci stai uccidendo tutti indiscriminatamente. Ti proponiamo una cosa: giornalmente ti manderemo uno di noi a scelta, ma dovrai lasciare in pace tutti gli altri!" Il leone accettò. Per primo toccò all'elefante; poi ad una scimmia; il terzo giorno fu il turno della lepre. La lepre arrivò di fronte al leone in ritardo, dicendogli: "Sarei arrivata prima, ma l'altro leone della foresta mi ha trattenuto. Scusami per il ritardo". Il leone dimenticò il suo appetito e si adirò: "come, c'era un altro leone nella foresta?" "Sì, mio sovrano e mi ha detto di dirti che appena ti incontra ti fa a pezzi!" Il leone decise di andare a cercarlo: "Dimmi dov'è!, chiese alla lepre!" La lepre lo accompagnò fino ad una radura dove c'era un profondissimo pozzo e poi gli disse, indicandogli il pozzo: "E' qui dentro!" Il leone guardò nel pozzo lepre.e vide un leone cattivo che lo guardava: gli si buttò contro... affogando miseramente. Fu così che gli animali della foresta furono salvati dalla piccola lepre.



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24 comments:

marshall said...

Due domande, per cominciare:
Si mangia in quel modo in tutte le famiglie, di ricchi e di poveri, con le mani e stando seduti per terra?
Indicami qualcuna di quelle spezie, per regolare la funzione epatica, facilmente reperibile in Italia.

ape said...

- si mangia ovunque così:
i poveri devono farlo perchè non hanno nulla; i ricchi hanno la fortuna di sedere su tappeti damascati lussuosi e bere su bicchieri in argento.

- premesso che io non sono la maga delle spezie nè un dottore esperto nella cucina ayurvedica, mi informo e ti faccio sapere.
Ma posso dirti che il cardamomo, se ricordo bene, viene usato contro le infiammazioni.

Anonymous said...

a me invece interessano le ricette speziate: faresti un post solo di ricette? indiane si intende!

Bice

marshall said...

E io invece ti chiedo: come risolvono il problema alitosi, visto che fanno largo uso di cipolla e aglio?
Dovrei suggerire la ricetta al mio vicino di casa.

Anonymous said...
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ape said...

ho letto che sono stati fatti degli studi sull'estratto di avocado:ricco di vitamina E e C, fibre e potassio in grado di riparare molti danni epatici causati da virus.

marshall said...

Sto scrivendo un post che coinvolge anche l'India, in maniera positiva. In esso devo fare riferimento alla religione indiana assimilabile all'induismo, ma che non si chiama induismo. I praticanti credono fermamente alla reincarnazione; non si cibano di carne animale, perchè in essi vedono la rinascita di loro antenati.
Mi sapresti indicare il nome di quella religione, affinchè nel mio post la possa indicare con precisione?
Il mucchietto di riso che mettono in tavola è cotto o crudo? E se è crudo, lo mangiano così com'è?
Grazie.

ape said...

sono indiana solo d'origine e le cose che so dell'India sono frutto di ricerche e letture fatte su libri e web.

non saprei dirti di che religione si tratta, ma posso dirti che gli indianil riso lo fanno bollito come tutto il resto del mondo.
Nel post ho anche detto che il riso lo mettono al centro del piatto (come pane) e intorno salse,carne, pesce e condimenti vari.

ovviamente il pasto da marajà non si consuma in tutte le famiglie.

Anonymous said...

forse ho trovato una scheda che può essere utile a marshall:

Seme di Senape
Blando diuretico, stimola la digestione nel suo complessso. Molto efficace nell'eliminazione di gas intestinali. Usato per la cura di gotta, artrite e stati febbrili.

Semi di Cumino
Ottimo disintossicante, tonifica l'apparato digerente e migliora la digestione.

Cannella
Ottimo analgesico ed espettorante, viene usato per asma, bronchite, tosse, mal di denti.

Cardamomo
Stimolante ed antiemetico, viene usato nella depressione ma anche nelle malattie respiratorie. Aumenta l'appetito.

Curcuma
Eccellente antifiammatorio e antisettico. Stimola specificamente la digestione di proteine e previene la formazione di tossine. Allevia flatulenze. Usata anche per la cura di affezioni a carico del fegato.

Coriandolo
Stimola, rinfresca e tonifica la digestione. Efficace nel dissipare i gas intestinali. Usato nelle infezioni del tratto urinario.

Zenzero
Spezia molto usata nella medicina Ayurvedica sia in forma di radice fresca che polvere secca, con differenti proprietà. Lo zenzero secco è particolarmente efficace nell'eliminazione di flatulenze, gonfiori intestinali e nell'alleviare la stitichezza, mentre quello fresco è particolarmente diuretico ed è utile nella cura di raffreddori e, come espettorante, nella tosse. In entrambe le forme stimola l'appetito e calma i sintomi d'indigestione. Usato con successo anche nei problemi della menopausa e di debolezza sessuale.

Finocchio
Stimola la digestione. Blando diuretico e lassativo. Stimola la sudorazione e l'eliminazione di tossine. Usato anche come antispasmodico e per aumentare la produzione di latte.

Pepe Nero
Stimola l'appetito e la digestione. Attiva il metabolismo. Ha attività come antielmintico. Usato anche nella terapia dell'obesità e per la prevenzione e la terapia del diabete in età adulta.

Peperoncino di Cayenna
Stimolante ed espettorante. Ha una notevole capacità di disintossicazione a livello intestinale. Usato anche come antiparassitario.

Pippali (Pepe Lungo Indiano)
Eccellente nel favorire la digestione, alleviare i gonfiori addominali e la stitichezza.

Fieno Greco
Molto ricco di Vitamina B e Acido Folico, ha proprietà che l'Ayurveda definisce ringiovanenti specie per le donne. Stimola la produzione del sangue e la microcircolazione capillare. Usato come tonico generale, ma anche per la tosse cronica ed i problemi digestivi. Favorisce la perdita di peso.

Hing (Assafetida)
Migliora notevolmente la digestione e diminuisce la formazione di gas e gonfiori.

Legumi
I poteri curativi dei legumi vengono modulati dall'aggiunta delle spezie.

Fagioli Mung spezzati
Fra i più diffusi ed usati, sono molto considerati nell'Ayurveda. Sono leggermente rinfrescanti e più leggeri e facili da digerire della maggior parte dei legumi e vengono ampiamente usati a scopi curativi come ricostituenti e purificanti nei piatti chiamati Dal e Kichadi.

Urad Dal (Lenticchie nere)
Meno facili da digerire dei Mung, ma dal grande potere ricostituente, vengono usate soprattutto per le fasi della convalescenza.

Riso
Il riso assieme ad altri cereali è molto usato nell'Ayurveda in un'ampia varietà di rimedi terapeutici. In generale I cereali hanno qualità calmanti e stabilizzanti. Il riso è noto nell'Ayurveda per alleviare la fatica e per donare un senso di benessere, fatto che la medicina moderna spiega con il fatto che aumenta il livello di triptofano nel cervello, aminoacido usato per produrre serotonina.

Riso Basmati bianco
Più leggero degli altri cereali, è molto ben digeribile e rinfrescante, in Ayurveda viene usato per calmare un intestino irritato o infiammato.

Riso integrale
Ricco di fibre e Vitamina B è più pesante e riscaldante del Riso Basmati. Utile per alleviare la stitichezza.

Riso Selvatico (Wild Rice)
Molto ricco in proteine, è più riscaldante dell'integrale

marshall: ho risolto quelache tuo problema?

ape,devi ancora rispondere alla mia domanda: faresti un intero post di ricette?

Bice

ape said...

sicuramente la tabella sarà utile a marshall ma anche ad altri.

La questione su cui vorrei porre l'attenzione è questa:non si deve guardare alle spezie come erbe officinali,come quelle erboristiche.
Non si fanno infusi nè tisane, nè impacchi: le spezie sono utili in cucina per sostituire,per esempio, il sale nocivo ai malati cardiovascolari, ma nn possono essere utilizzate come medicinali.

Le spezie fanno bene quando usate con regolarità nella preparazione di piatti, ma non curano.

marshall said...

Grazie, Bice.
Ho trovato che al caso mio, possono andare bene la curcuma, il coriandolo, lo zenzero, il fieno greco. Il riso, poi, vedo che è un eccellente toccasana.
Non conosco la medicina ayurvedica.

dtaj7lqob20npe said...
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ale said...

Ieri (come spesso accade) sono andato a mangiare all`indiano. C`e` n`e` uno qui vicino a dove vivo io, piu` precisamente ad Ikebukuro (che raggiungo in 15 min fatti bene di bici).
E` un buffet che propone quattro tipi diversi di curry, due di riso, i meravigliosi nan e insalata..

VIVA L`INDIA!

ape said...

bene benone ale...buona la cucina indiana e ottimi anche i prezzi..nei buffet poi, paghi 10 euro e mangi tutto quel che vuoi e soprattutto quanto ne vuoi.

anche a Pg il ristorante indiano del centro effettua queste "promotions": di solito a pranzo per gli studenti.

continua a mangiare "orientale" e vedrai che la tua salute ne beneficierà.

W il Giappone.

ale said...

1000 yen (7 eurini e qualcosa)

ape said...

minkiolla ale, è pochissimo!
va bhè,là i ristoranti indiani "giocano in casa".

kiakkio said...

belle queste foto!
ma sono tue?
belle anche le ricette :)
...e comunque il titolo di questo blog è tragicamente vero :)

ripasserò presto a vedere che succede da queste parti...

kiakkio said...

non ci crederai, ma mentre scrivevo il commento è entrata un'ape dalla finestra!

ape said...

le api entrano ovunque...
Kiakkio, benvenuto; le foto non sono mie, ma di fotografi esperti.
Spero però a settembre di poter postare qualcosa di mio.

torna presto.

ape said...

Marshall: l'ayurveda è la medicina naturale tradizionale indiana,di origine antichissima (1700 ac).
E' una terapia medica e una filosofia di vita che punta sulla conoscenza della mente e del corpo.

miss piperita said...

Frittelle di melanzane...buone! :-P

ape said...

son felice ti piacciano, Piperita.

marshall said...

Ho appena letto la recensione dell'ultimo libro di Federico Rampini *L'impero di Cindia.
Cina e India.
Affrettati a fare quel viaggio nella tua India, perchè fra venti o trent'anni non la vedrai più così com'è e come lo è stata da millenni.
Assaporala, godila, riportane con te più ricordi che puoi: ti serviranno per sognare, nella tua vecchiaia, di un mondo che fù.

ape said...

lo farò marshall, stanne certo.