Wednesday 5 April 2006

curry al tandoori?

La cucina indiana è estremamente variegata. La caratterizzano innanzi tutto le prescrizioni religiose: ad esempio il divieto di consumare carne di maiale per i musulmani e carne bovina per gli induisti, l'obbligo della "macellazione hallal" ottenuta con il dissanguamento dell'animale per i musulmani e la scelta vegetariana per molti induisti o buddhisti. A ciò si aggiunge il divieto di bevande alcoliche per i musulmani o, al contrario, in alcune zone dell'India, la tradizione della birra.
Tali differenze non riflettono soltanto la divisione tra i diversi paesi, ma molto spesso le differenze all'interno dello stesso paese, per cui in quasi ogni ristorante è molto facile trovare un menu interamente vegetariano e un menu a base di carne i cui piatti sono costituiti da agnello, montone e pollo, carni su cui non pesa alcuna interdizione religiosa. In alcuni è possibile trovare un menu a base di pesce (pietanza tipica delle regioni orientali) e solo in qualche ristorante pakistano anche il vitellone, così come solo in qualche ristorante indiano preparazioni a base di maiale. A tali differenze, si aggiungono le tradizioni di ogni vzona: per l'India si parla di una cucina del nord, caratterizzata dall'uso del pane e da un minor consumo di spezie e peperoncino piccante, e una cucina del sud, caratterizzata dall'uso del riso, comune del resto anche in altre regioni del paese, ma molto speziata e piccante. A questo quadro due ulteriori fenomeni, dovuti a quella che potrei definire una tacita negoziazione culturale: il primo è l'offerta di uno o più menu in cui sono presenti piatti che appartengono a tradizioni diversificate: ad esempio in quasi tutti i ristoranti potete trovare riso e pane indiano, mentre è difficile che in India troviate nello stesso luogo l'uno e l'altro. In quasi tutti i ristoranti esiste una cucina a cui si sono affiancate tradizioni e piatti di altre regioni, altri paesi, altri territori sia pure all'interno della stessa area culturale. Il secondo è che all'interno degli stessi piatti sono state apportate modifiche necessarie per andare incontro ai gusti occidentali: i piatti speziati e piccanti preparati in Italia sono assai meno speziati e piccanti di quanto lo siano nei paesi di origine e non è difficile che vi venga richiesto di segnalare al personale, che lo annoterà, la vostra disponibilità a "gustare pietanze veramente molto speziate".
L' India è nota per le preparazioni tandoori (carni o pesce cotti in uno speciale forno di terracotta, di forma cubica all'esterno e concava all'interno, alimentato a carbonella, che consente una cottura rapida ad altissima temperatura con totale esclusione dei grassi e che rende croccante l'esterno e lascia morbido l'interno) e per i suoi curry. Il curry, che in Occidente è identificato con un'unica polvere gialla profumata e piccante, è in realtà non solo un'unione di spezie la cui aroma varia a seconda dei componenti , ma un modo tipico e caratteristico di preparare i piatti.
In un ristorante indiano non vi viene offerto carne, pesce o verdura "al curry", ma "un curry di carne, pesce o verdura", accompagnato da riso, in bianco o nelle varie versioni pilaf, o pane indiano (nan o chapati, lievitato o non lievitato), nelle sue diverse varietà e aromatizzato da spezi. Questa diversa attenzione sta a indicare la diversa cultura del cibo e dei suoi rituali che abbiamo in Oriente e in Occidente; è forse troppo dire che da noi si pone più attenzione al cosa si mangia che al come si mangia e nell'area indiana, al contrario, l'attenzione maggiore vada al come si mangia ed è quasi secondario cosa si mangi , ma tale affermazione non è lontana dal vero; soprattutto se a questo primo elemento aggiungiamo la raffinata cultura delle bevande: tè aromatizzato con diverse spezie o al latte, lassi, bevanda a base di yogurt, salato, dolce o aromatizzato alla frutta o, infine, i veri e propri succhi di frutta, che consentono di affiancare a ogni piatto la bevanda giusta.
Dovremmo forse imparare qualcosa da loro e non dai tanti chef ocidentali superpagati per fare sformatini si cozze e miele!

e per non smentirmi neanche oggi...ricettina arancio

Budino di zucca
Ingredienti:
Polpa di zucca, 500 g
Burro, 100 g
Zucchero di canna, 100 g
Latte, 3 bicchieri
Uvetta sultanina, 40 g

Mandorle pelate, 2 cucchiai
Cocco grattugiato 20 g
Noce moscata

Preparazione:
1. Eliminate dalla zucca tutti i semi e i filamenti. Separatela in tanti pezzi comodi da grattugiare.
2. Portate a bollore il latte in una pentola. Uniteci la zucca grattugiata e cuocete a fuoco vivace per circa un quarto d’ora continuando a mescolare in modo che non si formino grumi.
3. Aggiungeteci lo zucchero e sempre mescolando proseguite la cottura per altri 10 minuti.
4. Incorporateci l’uvetta lavata e strizzata, le mandorle tagliate a filetto. Unite il cocco grattugiato e amalgamate bene il tutto. Aggiungeteci il burro tranne un pezzetto. Tenete sul fuoco fino a quando il composto si sarà addensato.
5. Imburrate un piatto da portata. Versatevi il passato di zucca. Cospargete di noce moscata. Fate raffreddare e poi tenete il budino in frigorifero per 2 ore prima di servirlo.

10 comments:

Anonymous said...

Finalmente la spiegazione di:"che cosa è" il curry.
grazie ape

Anonymous said...

Ho dimenticato di qualificarmi
sono Bice

Gourmet said...

Sempre piena di colori e di spunti interessanti!!
Brava!!
P.S Letto il tuo commento.. ma non ricordo cosa sono i culurgiones..
:-))
Sandra

topozozo said...

Molto interessante come sempre.
Ne approfitto per farti una domanda banale ma sentita: come si pronuncia esattamente "tandoori"?

ape said...

- Bice: sei tornata??! sono felice di averti dato delle risposte circa il curry.
Ora potrai usarlo nelle tue cucine.

- Sandra: i culurgiones sono gnocchi sardi ripieni di patate, aglio, pecorino e peperoncino.
Un'altra versione prevede anche menta nel ripieno.
Sono ottimi, soprattutto mangiato negli agriturismi sardi dove si fanno ancora a mano.

ape said...

- Topo: la pronuncia dovrebbe essere "tanduri".

lalla said...

ma qua si parla sempre di mangiare e di spezzie....e poi dici che nn sei una golosona.....
baci baci lalla

ape said...

cara lalla,la golosità non esclude il salato.. certo,esser golosa di spezie non è poi molto normale, ma ape è anche questo.

Morgan said...

Ciao, dai un'occhiata all'iniziativa del mio blog oggi 5 aprile, è importante.

Morgan

ape said...

morgan: detto fatto.